Инструкция по заполнению "Технологической карты" на примере "Блюда"

Технологические карты отражают рецептуру приготовления блюд.

В момент продажи блюда системой автоматически списывается то количество ингредиентов, которое задано в технологической карте блюда.

Ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в рецепт, могут быть созданы заранее (см. "Инструкцию по работе с товарами" и "Инструкцию по созданиюполуфабриката") или же в процессе составления технологической карты для блюда или многокомпонентного полуфабриката.

Заполнение технологических карт

1. Перейдите в меню "Продукция" → раздел "Блюда" и найдите блюдо, для которого требуется задать или скорректировать технологическую карту (подробное описание действий в справочниках по продукции приведено в инструкции "Описание справочника "Продукция" и основных действий по справочникам").

2. Откройте блюдо на редактирование и перейдите на вкладку настроек "Технологическая карта".

4. Задайте количество товара в столбце "Количество" в той единице измерения, которая была указана при создании карточки ингредиента.

Остальные поля пересчитаются автоматически с возможностью дальнейшего редактирования.

Масса брутто, кг - например, пользователь добавляет в качестве ингредиента яйцо: далее задает его количество в рецепте, например, 2 шт.

В поле "Масса брутто, кг" автоматически рассчитывается значение, например 0,8 кг на основе карточки самого ингредиента, в данном случае, из карточки яйца.

Потери при холодной обработке, % - значение процента потерь, может быть меньше нуля или может быть не заполнено вовсе. (Например, очищенный картофель будет иметь меньший вес, чем сам ингредиент на входе).

Масса нетто, кг - рассчитывается, как "Масса брутто, кг", умноженная на "Потери при хол. обр., %", с учетом знака процента потерь.

Потери при горячей обработке, % - значение процента потерь, может быть меньше нуля или может быть не заполнено вовсе. (Например, сваренный рис или гречка имеют другой вес, чем ингредиент на входе).

Выход - рассчитывается как "Масса нетто, кг", умноженная на "Потери при гор. обр., %", с учетом знака процента потерь. То есть, при отрицательном значении потерь происходит увеличение веса ингредиента на выходе (например, рис и макароны).

При необходимости измените вручную значение итогового веса ингредиента в поле "Выход" после всех этапов обработки (холодной и/или горячей).

Стоимость - стоимость вхождения ингредиента в блюдо по весу брутто, рассчитывается как "Количество", умноженное на "Себестоимость".

Себестоимость - себестоимость единицы измерения ингредиента на складе на текущую дату (то есть она все время должна быть актуальная на текущий момент).

7. Нажмите на кнопку "Сохранить".

После того, как в технологическую карту добавлены ингредиенты или внесены любые другие изменения, эти настройки автоматически будут применены ко всем уже зарегистрированным операциям в рамках открытого периода. То есть, если у вас уже велись несколько дней продажи, расход продуктов по ним автоматически рассчитается "задним числом" и вы сможете сразу увидеть прибыльность по блюдам.

До того момента, пока у блюда не задана технологическая карта, со склада списывается оно само, как товар.

3. В строке для наименования первого ингредиента начните набирать его название.

В качестве ингредиента для блюда могут использоваться полуфабрикаты, товары и другие блюда.

Если такой товар уже есть в системе, то выберите его в списке найденных элементов.

5. Задайте "Норму закладки" - количество единиц измерения создаваемого блюда, на которое рассчитаны внесенные выше в таблице ингредиенты. Значение больше нуля, по умолчанию равно 1. Например, в технологической карте может содержаться количество ингредиентов на 10 порций супа. В соответствии с этим значением происходит списание ингредиентов при расходе блюда.

6. В блоке "Приготовление" можно ввести текстовое описание этапов приготовления блюда, а также дополнительную нормативную информацию (например, об "Органолептических показателях" и т.д.).

Если такой элемент еще не был внесен в справочник, то его можно быстро добавить по кнопке "+Создать номенклатуру".

Откроется окно для быстрого создания элемента:

Подробнее о создании элемента и свойствах его полей смотрите в отдельной "Инструкции по работе с товарами".

Параметры технологической карты учитывают и такие дополнительные данные, например, как потери при холодной и горячей обработке, которые доступны по кнопке "Показать доп. настройки":